メカジキのハーモニカ低温煮付け
いるかと一緒に清水河岸の市で買いました。
スマホからだとブログカードでリンクできないのでダサい。
多分1kgぐらい入っているかな。
ハーモニカというのは鰭の付け根部分です。要はエンガワですね。そうじゃないところも混ざってますが。
学生の頃に岩手へ行った際に食べようと思っていたのですが、私が入った店では品切れで今回が初めてです。
凍っているので温塩水で解凍していきます。
かつお・まぐろの解凍方法 - イーやいづドットネット←やり方はこちらを参照。
解凍し太郎。8切れ入ってました。
がんばれ
煮汁は水酒醤油味醂を全て同量。砂糖と生姜を好きなだけ。
Anova で63℃1.5時間。クロムツ 刺身 煮付け 汁 味噌漬け - 蝦の時より温度高め時間長めです。メバチコンフィは63℃でゼラチン質もいい感じにとろけたので今回も大丈夫だろうという算段で。思考停止とも言う。
カジキ臭いので煮る前に一応湯霜しておきました。気分の問題かもしれません。
完成
柔らかく煮えてはいますが、皮目がぶよぶよしてあまり好きくない。ゼラチン質が主張し過ぎている。脂ののった白身で味は悪くないです。筋肉質で歯応えもあって良い。
いまいちなので3時間ほど追加熱してから一晩冷蔵庫へ。
煮汁の濁りがだいぶ取れました。たんぱく質の凝固が不十分だった？頭が悪いのでよくわかりません。
皮目のゼラチン質もとろけて美味しい。味も染みたのでこっちのほうがいいですね。
ただ待つのが面倒くさい。
骨皮付きの天然クロマグロが1500円でした。
頑張って食べようと思います。
