ニシン 酢〆 子煮付け つみれ汁


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こんにちは。これはからし蓮根です。

作るのはめんどくさいけど美味しいので皆さんもやってみてください。

 


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北海道の魚がうまい時期ですね。今回はニシンです。頭がないは写真を撮る前に切ってしまったからです。3尾590円。もうちょい安い日もあったので底値ではない。

 

今年はニシンが豊漁らしいですね。乱獲によって減った資源が回復しつつあるそうです。日本海ニシン資源増大プロジェクトとかで検索してみてください。

ウナギとかクロマグロとかもいろいろあれですが、いろいろあれなので発言を控えます。

 

内蔵を傷付けないように腹を開く。
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オス1メス2でした。塩ふって水分抜いたら水洗いして酒に浸けて放置。

 

身は塩3時間酢1.5時間。酢には砂糖と生姜を少々。そういう気分だったからです。

 

身からはかなり水分が抜けた。漬かり過ぎ感がしないこともない。

皮を引いて、骨切りもどきをする。


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脂はほどほど。サンマとアジの合の子みたいな感じかしら。でかすぎるママカリみたいな。結構美味いね。骨も気にならず食べられる。

三枚にしたときに内出血してる箇所があって少し気になったけど臭みもほとんどないね。

 

2日目は塩気と酸味が落ち着いていたので色は悪くなるけど、出来てからちょっと時間をおいた方がいいかな。

 


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子は 生姜と青ネギと煮た。

卵はあれだな。火を通したカズノコ。まあそりゃそうかって話だけど予想通りの味ってことです。まあまあです。

残ったので2日目も食べたんですけどぼそぼそ感が強くなってしまって残念。さっと炊いてすぐ食べるかあるいはばらしてどうにかするほうが無難なのかしら。

 

でも白子は本当に美味しい。濃厚で白いめしにマジで合います。これだけで買う価値がある。個人的にはそう思いました。

 


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つみれ汁。ホッケは味噌ベースにしたんですけど今回は醤油です。そういう気分です。

これは可もなく不可もなく。血生臭さが少し出てしまった。次頑張りたい。

 

肉もいいけど魚を食べましょう。

 

おわり

ホッケ 刺身 つみれ汁

こんにちは。新年度ですね。

いかがお過ごしですか。わたしは特にかわりなく生きています。

 


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これは豆苗です。

グリンピースは好きくないけど豆苗は好きです。かわいいし。

 


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これはホッケです。

加工品じゃないものは初めて見ました。

先日北海道に行ってきたのですがお店に置いてなくて食べ損ねたので今回は刺身でいきたいと思い、買った次第です。

 

2尾1200円。釣って~締めて~輸送して~って手間を考えれば悪くないのでは。

 


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 顔面です。

 


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普通に三枚に卸して皮を引く。身が柔らかいと聞いていたけどあんまり気にせず捌けた印象。あと皮を引くのが楽しい。ビリビリ剥ける。予想以上に脂がすごくて切りづらいわね。

腹の中に肝が残ってたんで食べてみたんですけど色も綺麗でとても美味かった。写真はないです。

 


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刺身。アラ以外全部やった。

一人半身でいいなこれは。

 


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切り口が汚いのは勘弁。誰か刺身包丁ください。

食べてみて再度脂がすごいねという気持ちに。身の甘みが結構強く脂だけじゃなく意外と上品な味なのでは。店においてあったら間違いなく頼む。ホッケ臭さ(干物を焼いたときのあれ)がほとんど気にならないのも個人的にはかなり良い。

 


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アラの身をすいてつみれ汁に。

つなぎで全卵1つは入れすぎ感がしたが、ふわふわの食感でこれはこれで良いのでは。

だしもよく出てうまい。

ただ、加熱すると前述のホッケ臭さが出るね。少し気になるけどまあ個性のうちでしょう。

霜取りと薬味しても結構主張があるのでこれはこれとして楽しむべきだね。

 

総評として価格以上の価値はあると思います。入荷量が少ないのがネックですね。魚屋は基本的に毎日チェックしていますが、まだ1回しか見たことないです。築地場内とかに行けばあるんじゃないですかね。知らんけど。

 

ともあれ次も見つけたら買いですね。

 

皆さんも魚を食べましょう。

 

 

 

 

八ッ目鰻本舗

東京に出てきて6年になります。

上野荷は年何回か行くけどずっと忘れてて先日やっとこさ行きました。


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はい。

 

主にカワヤツメの健康食品に扱っています。店名のとおりね。

 

店頭販売がメインですが、店内にイートインもあります。

カワヤツメの蒲焼きを食べに来たのですが、捌く職人さんがいなくなって2年前にやめたらしい。ガーン。

 

下調べをしてなかったのが悪いので仕方なくチーズ春巻きスティックを食べる。一本300円です。

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 てんしゃ

イートインスペースを使わず道で食う。

 

春巻きの中にチーズと焼いたカワヤツメが入っています。

カワヤツメはかなりしっかり焼いてありました。多分こうしないと臭いんだろうね。

肝心の味は、パリパリに焼いた干物に水で洗った鰹の塩辛を塗った感じに近いです。

わたしは嫌いではありませんが、食べられない人は無理な味。10人に食わせても1人暗いしかうまいとは言わないと思います。

 

カワヤツメの真価がわかったとは言えないのでまた違う機会にチャレンジしたいところ。都内だと巣鴨カワヤツメを出す店があるそうなので次はそちらへ行きたいね。


<所 在 地> 東京都台東区浅草1-10-4(〒111-0032) 八ッ目製薬地図
<電話番号> TEL 03-3845-4391 
<営業時間> 10:00~19:00

http://www.yatsume.co.jp/honpo.htm

 

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メカジキのハーモニカ低温煮付け

いるか - 蝦

いるかと一緒に清水河岸の市で買いました。

スマホからだとブログカードでリンクできないのでダサい。

 


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多分1kgぐらい入っているかな。

ハーモニカというのは鰭の付け根部分です。要はエンガワですね。そうじゃないところも混ざってますが。

学生の頃に岩手へ行った際に食べようと思っていたのですが、私が入った店では品切れで今回が初めてです。

 

凍っているので温塩水で解凍していきます。

かつお・まぐろの解凍方法 - イーやいづドットネット←やり方はこちらを参照。

 


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解凍し太郎。8切れ入ってました。

 


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がんばれ

煮汁は水酒醤油味醂を全て同量。砂糖と生姜を好きなだけ。

Anova で63℃1.5時間。クロムツ 刺身 煮付け 汁 味噌漬け - 蝦の時より温度高め時間長めです。メバチコンフィは63℃でゼラチン質もいい感じにとろけたので今回も大丈夫だろうという算段で。思考停止とも言う。

 

カジキ臭いので煮る前に一応湯霜しておきました。気分の問題かもしれません。

 


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完成

柔らかく煮えてはいますが、皮目がぶよぶよしてあまり好きくない。ゼラチン質が主張し過ぎている。脂ののった白身で味は悪くないです。筋肉質で歯応えもあって良い。

 

いまいちなので3時間ほど追加熱してから一晩冷蔵庫へ。


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煮汁の濁りがだいぶ取れました。たんぱく質の凝固が不十分だった?頭が悪いのでよくわかりません。

皮目のゼラチン質もとろけて美味しい。味も染みたのでこっちのほうがいいですね。

ただ待つのが面倒くさい。

 


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骨皮付きの天然クロマグロが1500円でした。

頑張って食べようと思います。

 

 

 

 

メバチの尾の身 あん肝

メバチ
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手が綺麗とたまに言われます。

メバチの尾の身、多分1キロくらい入って500円です。

 

解凍の方法は下記を参照しました。http://www.eyaizu.net/notes.php/_/2

とりあえず煮付けに。
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水酒味醂醤油を1:1:1:1、生姜と砂糖をお好みで。

カツオマグロは甘めの味付けの方が合う気がします。好みの問題です。

まずくはないけど、冷凍の血合い肉は生臭みが少し気になる。

 

小離鰭の付け根のゼラチン質がちょっと硬い。もう少し火を入れて柔らかくした方がいいですね。かといって煮すぎると今度は身が固くなるので、それはあまりよろしくないです。低温調理機でやるのが最適解かと思われます。今回は鍋でやったのでしょうがない。

 

残りはコンフィに。

適当な香草類とミックスペッパー、重量の0.3%の塩をして冷蔵庫へ。塩の量は勘です。ミックスペッパーなのは家にそれしかないからです。

 

ジップロックにオリーブオイルを入れてAnova。今回は63℃30分です。温度と時間は適当です。

 

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終わった。


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バラした。青い皿のやつは残骸で歩留まりは5割くらい。骨と皮はしょうがないこととする。

 


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ぺぺろん。

スパイスのおかげで煮付けより食べやすい。

課題だった小離鰭のゼラチン質も良い感じにうまい。

 

あん肝編


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あん肝。売ってるスーパーと売ってないスーパーがあります。うちの近所では4打数1安打でした。グラム140円くらいだったと思います。

なるべく鮮度が良いものを選びましょう。

  • 溶けてないもの 
  • 血がまわってないもの

 

インターネットのいろいろなサイトによってやり方が違うのですが、どれも同じようなことをしてるのでやりたいようにすればいいと思います。店じゃないしね。

 

  1. 血管を切除する。
  2. 塩を振って臭みと水分を抜く。30分放置。
  3. 水に浸けて塩を抜く。5分放置。
  4. 薄皮を剥く。
  5. 適当なサイズに切って調味液(酒水塩)につける。20分放置。
  6. 整形してラップとホイルで巻く。
  7. 20分蒸す。
  8. あら熱をとって、冷蔵庫で冷やす。
  9. どうにかして食べる。

これらはそれらをやってる様子です。


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柚子と醤油で食べました。

初めて食べたけど疲れる味だと思いました。

おいしいけどたくさんは食べられないね。

 


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パスタにしました。

牛乳バター白ワインコンソメでそれっぽいものを作った。あと焼いたやつをのせた。オシャレ枠です。

 

コンソメが邪魔でした。いらないもしくはごく少量でよい。これ焼いたやつが一番無難なんじゃないかと思ってきた。

 


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メバチコンフィと合わせたらコンフィのスパイスとあん肝が大喧嘩して大変なことになったのでやらなくていいです。普通が一番です。人生においても普通が一番と言われています...

 

 

 

 

 

 

いるか

清水の河岸の市に行った際にイルカを買いました。

幼い頃に一度食べたきりなので一般的な料理を作っていきます。

 
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これで500円です。高いか安いかは考えてください。 

 


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海水程度の塩分のお湯で洗って冷蔵庫に放置します。黒いぜ。

 

すまし(脂肪)と身を分けていきます。

すましは細切り、身は親指大に切っていきます。

 


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下茹でします。爆裂に灰汁が出ています。生ではあんまり感じなかったけどクジラ臭い。インターネットだとかなり臭いとか言われてますが個人的には大丈夫な臭いなのであまり気になりませんね。水から2回茹でこぼしました。

 

 

下茹でが終わったらすましを炒めてニンジンゴボウこんにゃく生姜を入れて煮ていく。

味付けは酒砂糖みりん。甘めの味付けにしていきます。恐らくセオリーと思われる。

途中で醤油を入れて味を整える。30分ぐらい煮込んでから最後に味噌を足して完成。

 


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でき太郎。

味の感想です。

 

ハクジラの味がする。2年前に食べたゴンドウクジラより癖は少ないね。ゴンドウはほぼ下処理してないから比較するのはあれかもしれないけれど。

すましのコリコリ感と脂が良い。苦手な人は多分無理。

赤身は繊維質な豚肉にレバーの血臭さを足した感じ。味噌で良い感じになってる。何味かと言えばハクジラとしか言いようがない。

 

500円が安いか高いかは人次第だと思いますが、下処理から完成までに3~4時間ほどかかるのが最大のネックでは。

 

 

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どんぶり処 丼兵衛

あけましておめでとうございました。

今年も既に約8%が失われています。クソ寒いしいい加減にしてほしい。

 

丼兵衛 http://kaisen-donbee.com

JR清水駅近くの観光案内向け市場である河岸の市にあります。

 

河岸の市はいちば館とまぐろ館で構成されています。詳しくは公式を見るといいと思います。http://kashinoichi.com

 

アブラボウズで有名な県出身なのに食べたことないのはどうなのということでアブラボウズを食べるために行ってきました。以前一度行こうとしたのですが定休日だったので...

 

いろいろメニューはあるのですが、好きなネタを5種類選んでねみたいな海鮮丼にしました。

店先と店内にホワイトボードがあるのでそこから選ぶスタイルになります。


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アブラボウズとはなんだったのか。

漁期だけど年明け以降1回しか入荷してないらしい。あらまあ。

サイトに仕入れ情報のページはありますが、多分一生更新されなさそうなのでどうしてもという人は店に電話するのが無難。

事前情報なしで来店したほうが楽しそうではありますが。

とりあえず注文します。

 


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JXTGのタンクローリーに轢かれるてんどんマンとそれを眺めるパトカーを見ながら待ちます。

あと急須でお茶が出てくるので好きなだけ飲んでねスタイルです。

 


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きました。大盛(1600円)。並は1200円です。

上から時計回りにホウボウコチとどニベ生まぐろです。大盛にしました。既にこの時点で多くね?ってなってます。

 

味の感想です。

 

ホウボウ

ホウボウの刺身ってあんまりうまい印象なかったけどこれはよかった。皮目の脂がうまいね~。

 

コチ

時期外れだしこんなもんかな淡白というか味がない。

 

とど

ボラのでかいやつです。厚切りなのを考慮しても身に全然透明感がない。やわらかいのに結構歯ごたえがあるね。癖はないのに味と脂はあってうまいねー。でも酢飯とは相性が微妙かも。あと何日か寝かせて単体で食いたいね。何年か前に食った地磯のボラもうまかったけど全然違うベクトルだね。

 

ニベ

これだけ大きく身が取れるってことは型も結構いいんだね。さっぱりした味わいで食感もサクサクして歯切れよい。酢飯と一番合ってるんじゃないだろうか。

 

生まぐろ

まぐろの赤身です。

 

アブラボウズはなかったけどとどが食べられたので満足です。またいきましょうね。

 

帰りにいちば館でイルカぶつとメカジキのハーモニカを買いました。本命は昼飯食ってる間に解体されて刺身になってました。悲しい。

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