メカジキのハーモニカ低温煮付け

いるか - 蝦

いるかと一緒に清水河岸の市で買いました。

スマホからだとブログカードでリンクできないのでダサい。

 


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多分1kgぐらい入っているかな。

ハーモニカというのは鰭の付け根部分です。要はエンガワですね。そうじゃないところも混ざってますが。

学生の頃に岩手へ行った際に食べようと思っていたのですが、私が入った店では品切れで今回が初めてです。

 

凍っているので温塩水で解凍していきます。

かつお・まぐろの解凍方法 - イーやいづドットネット←やり方はこちらを参照。

 


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解凍し太郎。8切れ入ってました。

 


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がんばれ

煮汁は水酒醤油味醂を全て同量。砂糖と生姜を好きなだけ。

Anova で63℃1.5時間。クロムツ 刺身 煮付け 汁 味噌漬け - 蝦の時より温度高め時間長めです。メバチコンフィは63℃でゼラチン質もいい感じにとろけたので今回も大丈夫だろうという算段で。思考停止とも言う。

 

カジキ臭いので煮る前に一応湯霜しておきました。気分の問題かもしれません。

 


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完成

柔らかく煮えてはいますが、皮目がぶよぶよしてあまり好きくない。ゼラチン質が主張し過ぎている。脂ののった白身で味は悪くないです。筋肉質で歯応えもあって良い。

 

いまいちなので3時間ほど追加熱してから一晩冷蔵庫へ。


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煮汁の濁りがだいぶ取れました。たんぱく質の凝固が不十分だった?頭が悪いのでよくわかりません。

皮目のゼラチン質もとろけて美味しい。味も染みたのでこっちのほうがいいですね。

ただ待つのが面倒くさい。

 


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骨皮付きの天然クロマグロが1500円でした。

頑張って食べようと思います。

 

 

 

 

メバチの尾の身 あん肝

メバチ
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手が綺麗とたまに言われます。

メバチの尾の身、多分1キロくらい入って500円です。

 

解凍の方法は下記を参照しました。http://www.eyaizu.net/notes.php/_/2

とりあえず煮付けに。
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水酒味醂醤油を1:1:1:1、生姜と砂糖をお好みで。

カツオマグロは甘めの味付けの方が合う気がします。好みの問題です。

まずくはないけど、冷凍の血合い肉は生臭みが少し気になる。

 

小離鰭の付け根のゼラチン質がちょっと硬い。もう少し火を入れて柔らかくした方がいいですね。かといって煮すぎると今度は身が固くなるので、それはあまりよろしくないです。低温調理機でやるのが最適解かと思われます。今回は鍋でやったのでしょうがない。

 

残りはコンフィに。

適当な香草類とミックスペッパー、重量の0.3%の塩をして冷蔵庫へ。塩の量は勘です。ミックスペッパーなのは家にそれしかないからです。

 

ジップロックにオリーブオイルを入れてAnova。今回は63℃30分です。温度と時間は適当です。

 

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終わった。


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バラした。青い皿のやつは残骸で歩留まりは5割くらい。骨と皮はしょうがないこととする。

 


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ぺぺろん。

スパイスのおかげで煮付けより食べやすい。

課題だった小離鰭のゼラチン質も良い感じにうまい。

 

あん肝編


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あん肝。売ってるスーパーと売ってないスーパーがあります。うちの近所では4打数1安打でした。グラム140円くらいだったと思います。

なるべく鮮度が良いものを選びましょう。

  • 溶けてないもの 
  • 血がまわってないもの

 

インターネットのいろいろなサイトによってやり方が違うのですが、どれも同じようなことをしてるのでやりたいようにすればいいと思います。店じゃないしね。

 

  1. 血管を切除する。
  2. 塩を振って臭みと水分を抜く。30分放置。
  3. 水に浸けて塩を抜く。5分放置。
  4. 薄皮を剥く。
  5. 適当なサイズに切って調味液(酒水塩)につける。20分放置。
  6. 整形してラップとホイルで巻く。
  7. 20分蒸す。
  8. あら熱をとって、冷蔵庫で冷やす。
  9. どうにかして食べる。

これらはそれらをやってる様子です。


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柚子と醤油で食べました。

初めて食べたけど疲れる味だと思いました。

おいしいけどたくさんは食べられないね。

 


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パスタにしました。

牛乳バター白ワインコンソメでそれっぽいものを作った。あと焼いたやつをのせた。オシャレ枠です。

 

コンソメが邪魔でした。いらないもしくはごく少量でよい。これ焼いたやつが一番無難なんじゃないかと思ってきた。

 


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メバチコンフィと合わせたらコンフィのスパイスとあん肝が大喧嘩して大変なことになったのでやらなくていいです。普通が一番です。人生においても普通が一番と言われています...

 

 

 

 

 

 

いるか

清水の河岸の市に行った際にイルカを買いました。

幼い頃に一度食べたきりなので一般的な料理を作っていきます。

 
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これで500円です。高いか安いかは考えてください。 

 


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海水程度の塩分のお湯で洗って冷蔵庫に放置します。黒いぜ。

 

すまし(脂肪)と身を分けていきます。

すましは細切り、身は親指大に切っていきます。

 


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下茹でします。爆裂に灰汁が出ています。生ではあんまり感じなかったけどクジラ臭い。インターネットだとかなり臭いとか言われてますが個人的には大丈夫な臭いなのであまり気になりませんね。水から2回茹でこぼしました。

 

 

下茹でが終わったらすましを炒めてニンジンゴボウこんにゃく生姜を入れて煮ていく。

味付けは酒砂糖みりん。甘めの味付けにしていきます。恐らくセオリーと思われる。

途中で醤油を入れて味を整える。30分ぐらい煮込んでから最後に味噌を足して完成。

 


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でき太郎。

味の感想です。

 

ハクジラの味がする。2年前に食べたゴンドウクジラより癖は少ないね。ゴンドウはほぼ下処理してないから比較するのはあれかもしれないけれど。

すましのコリコリ感と脂が良い。苦手な人は多分無理。

赤身は繊維質な豚肉にレバーの血臭さを足した感じ。味噌で良い感じになってる。何味かと言えばハクジラとしか言いようがない。

 

500円が安いか高いかは人次第だと思いますが、下処理から完成までに3~4時間ほどかかるのが最大のネックでは。

 

 

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どんぶり処 丼兵衛

あけましておめでとうございました。

今年も既に約8%が失われています。クソ寒いしいい加減にしてほしい。

 

丼兵衛 http://kaisen-donbee.com

JR清水駅近くの観光案内向け市場である河岸の市にあります。

 

河岸の市はいちば館とまぐろ館で構成されています。詳しくは公式を見るといいと思います。http://kashinoichi.com

 

アブラボウズで有名な県出身なのに食べたことないのはどうなのということでアブラボウズを食べるために行ってきました。以前一度行こうとしたのですが定休日だったので...

 

いろいろメニューはあるのですが、好きなネタを5種類選んでねみたいな海鮮丼にしました。

店先と店内にホワイトボードがあるのでそこから選ぶスタイルになります。


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アブラボウズとはなんだったのか。

漁期だけど年明け以降1回しか入荷してないらしい。あらまあ。

サイトに仕入れ情報のページはありますが、多分一生更新されなさそうなのでどうしてもという人は店に電話するのが無難。

事前情報なしで来店したほうが楽しそうではありますが。

とりあえず注文します。

 


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JXTGのタンクローリーに轢かれるてんどんマンとそれを眺めるパトカーを見ながら待ちます。

あと急須でお茶が出てくるので好きなだけ飲んでねスタイルです。

 


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きました。大盛(1600円)。並は1200円です。

上から時計回りにホウボウコチとどニベ生まぐろです。大盛にしました。既にこの時点で多くね?ってなってます。

 

味の感想です。

 

ホウボウ

ホウボウの刺身ってあんまりうまい印象なかったけどこれはよかった。皮目の脂がうまいね~。

 

コチ

時期外れだしこんなもんかな淡白というか味がない。

 

とど

ボラのでかいやつです。厚切りなのを考慮しても身に全然透明感がない。やわらかいのに結構歯ごたえがあるね。癖はないのに味と脂はあってうまいねー。でも酢飯とは相性が微妙かも。あと何日か寝かせて単体で食いたいね。何年か前に食った地磯のボラもうまかったけど全然違うベクトルだね。

 

ニベ

これだけ大きく身が取れるってことは型も結構いいんだね。さっぱりした味わいで食感もサクサクして歯切れよい。酢飯と一番合ってるんじゃないだろうか。

 

生まぐろ

まぐろの赤身です。

 

アブラボウズはなかったけどとどが食べられたので満足です。またいきましょうね。

 

帰りにいちば館でイルカぶつとメカジキのハーモニカを買いました。本命は昼飯食ってる間に解体されて刺身になってました。悲しい。

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僕がLINEをブロックされた女

彼女と出会ったのは大学4年の春。
研究室配属の時であった。

配属先を眺めると見慣れない名前があった。
先生に訪ねると彼女は他学科の1年先輩で昨年は休学していたそうだ。他の配属学生とも話してみたが、誰とも面識はないらしい。

彼女は不細工でも美人でもないが、華奢な体躯で、こう言っては悪いがどこか薄幸に見えた。
配属当初は口数は少なかったが、話好きの院生や同期のおかげで話す機会も増えてきた。

5月のあたまに研究室で僕たちの歓迎会が開かれた。僕は飲み会が苦手で、面倒になると逃げるように喫煙所に行くことが多い。

研究室から廊下へと出ると彼女の姿があった。彼女もこのような場が苦手(あとで聞いた話によると酒癖がよくないとのことであった)らしい。僕らは研究棟を抜け出すことにした。

二人で構内で散歩しながら他愛ない話をした。しばらくして会に戻ることにしたが、研究棟の扉が開かなくなっていた。20時を過ぎるとオートロックが働いていてカードキー無しでは外からは開けることができない。二人揃ってカードキーはおろか携帯も持ち合わせていなかった。人を待つのも面倒で酔っていたこともあり、非常用梯子で3階まで上がり、その後、3階のベランダで煙草を吸った。お互いが喫煙者であることをこの場で初めて知り、僕らはこの喫煙所に集まるようになった。

煙草を吸う合図は、僕の出欠用のマグネットの向きを少し傾けることだった。どちらかが席を外すとマグネットを確認し、何分かしてから喫煙所に向かうようにした。

研究室では静かな彼女は、別人のようによく喋っていた。他の人には内緒と言いながら、休学中のこと、彼氏のこと、自傷癖のこと、たまにノーパンで通学していること等々いろんなことを話してくれた。今思えばステレオタイプなメンヘラだったけれど話は面白く、僕は聞き手に回ることが多かった。

平凡な僕と少し狂った彼女に共通点はあまりなかったが、お互いの秘密を共有していることで仲良くなれたような気がした。

夏頃、僕のアパートに行ってみたいと何度か頼まれたが、片付けが嫌いでお世辞にも綺麗とは言えない部屋に他人をあげる気にはならなかった。どのような意図があったか未だにわからないままだけどこれでよかったんだと思う。

10月に人生で初めて異性と付き合うことになった。大学では秘密にするつもりだったけれど彼女には伝えることにした。いつもの喫煙所でそのことを伝えると、彼女は自分のことのように喜んでくれた。どんなことをあまり話したかは覚えてはないけれど、とても嬉しかった。

卒論も終わり、3月頃、彼女の要望で研究室をサボって都内の池に釣りにいった。コンディションが悪く釣果は乏しかったが、それでも楽しいと言ってくれた。また行こうねと約束をした。

彼女は就職し、上半期頃までは東京で働いていて、その後地方に配属されるとのことだった。配属先が決まったら連絡するから遊びにきてねと言われた。

 


6月くらいにLINEしたらブロックされていました(T_T)

クロムツ 刺身 煮付け 汁 味噌漬け

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いつもの魚屋でクロムツ1400円也。
値段のわりに綺麗だったし購入。長崎生まれ。

 

 
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左にアリナミンの空き瓶があります。

ワタ抜いて1kgくらいかしら。

見た感じ大丈夫だし大丈夫だろうという気持ちのもと刺身。

 


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身が柔らかくてむつかしいわね。新鮮なやつはどうなんでしょう。

刺身包丁ほしい。
皮目は脂があっていいけどまだ旬じゃないし小さいしこんなもんでしょう。先日熱海と沼津で食ったやつよりかは美味い。
東京で買ったほうが安いし美味いってどうなんだ。

 


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煮付け。白髪ネギを添えて。
水、酒、醤油、みりん全部1。あと生姜。
魚の煮付けは砂糖じゃなくてねぎの青いところを入れるのが正義とされていますが僕は砂糖が好きなので少しだけ入れました。
鍋でアルコールを飛ばしてからAnova。59℃で1時間半。最後にもっかい鍋で沸騰させる。

魚の低温調理は初めてやったけどかなり良い。
ふわふわした食感。水分がしっかりと残っているけれど水っぽさや臭みは皆無。
正統派の煮魚かと言われるとあれだけどこれはこれでかなりいい線。

 


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汁。ねぎの小口切りを添えて。
水塩酒適量。
普通。脳天と頬肉が食える。
魚は頬肉とヒレの付け根の肉が美味いので全身頬かヒレになればいいと思います。気持ち悪いのでやっぱなし。
店でウロコ取ってもらったけど結構残ってるからこれからはしっかり自分でやろうと思いました。

 

ここから酒を飲みながら書いています。


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味噌漬け

味噌味醂酒砂糖適量。
床に1日漬けてから59℃で1時間半。煮付けと同じ。最後に表面をフライパンでしっかり焼く。
クロムツは焦げ目が付くくらい焼く料理が合うとインターネットで見たのでそのようにしています。

これが一番美味い。
皮目の脂と皮のゼラチン質が活かされています。
家庭で味噌漬けを作ると焼いたときに水分が抜けがち(私だけかもしれませんが)ですが、これは低温煮付けのときと同じようにしっとりとしています。
ご飯との相性も最高です。
全部これにすれば良かったという説もあります。

大衆魚は手頃な価格で無難な味の場合が多いですが、高級魚はそれなりの価格のものを買ったほうが満足度が高いと思いました。美味かったけどこれがクロムツの真価とは思えないし。

本当の味を知りたければ旬に産地で食えばいいと思います。まあこれに限らずなんでもそうですね。

南の島とこうもり汁

こんにちは。秋ですね。夏は終わりました。

 



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南の島に行ってきました。大したことはしてないです。ツアーに参加してダイビングやったぐらいです。

 

ダイビングは3年ぶりにやったので全てを忘れていました。あとサンゴ礁とか熱帯魚とか見てもあんまり感動しないタチだということを再認識できました。魚屋とか魚市場のほうがテンション上がりますね。

 

せっかく外国に来たのでそれらしいものを食べようと思った次第です。ミーハー感は拭えないけどそれはなかったことになっています。

 


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汁です。

 

 具はフルーツバット、セロリ、にんじん。味付けはコンソメベースに塩コショウ。普通に美味しいです。

 
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結構毛深いのね。

 



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店員に「皮、剥いだろか?」みたいなこと言われたから頼んだ。

ちなみにこうもりはメスのほうがうまいらしいです。ちなみにこれはちんちんが生えているのでオスです。

 

 以下味の感想。

 

 胸肉

鶏のささみっぽいが明らかに哺乳類臭い。

 

股肉
ささみプラス魚の目玉の筋肉とゼラチン質。

 

顔面
頬肉は食べられたが他は骨張っていて食べられない。

 

指の筋肉
ほとんど可食部位がないが個人的には一番よかった。
臭いが少なくて食べやすい。
魚のえんがわがうまい的なやつと同じ感じるでしょうね。知らんけど。

 


皮でしかない。口に残るから食べなくていいと思う。剥いでくれたし可食部位ではないのでしょう。

 

肝臓
普通の肝臓。鶏っぽい?小型哺乳類食ったことないからわからない。 

 

他の内蔵
何食ってるかわからなかった。部分的に苦いところがある。肋骨がボキボキ折れる。

 


哺乳類の脳自体初めて食べたからわからないけどこれを脳の味として記憶した。

これから哺乳類の脳を食べるときは比較対象がこうもりのそれになるのに趣があります。

脳は白子に似てるとかいうけどそんなこともないような気がする。甘味とかはなくただ口に残る感じ。

 

一番食べやすいのは指の肉。
脂身、ぷるぷるしたのが大丈夫な人は股肉もいけると思います。

総評としては鶏肉と魚の目玉を足して2で割って、臭みを加えてあげた感じです。嫌いなひとは食えないと思います。見た目的にも。

今回はオスだったので性別的な問題もあるかもしれませんね。次回はなさそうなので誰か試してください。

 

あとこれ食ってるときに隣の女子大学3人組が騒ぎだしてうるさかった。見世物じゃないぞ。

ちょっと食べてみますか?みたいに声を掛けるか迷ったけど悔しいからやめた。

 

一緒に注文したオニカマスは思ったよりおいしかった。単にでかいカマスって感じだけど少し筋張っていてジャキジャキした。こういう国の魚ってシガテラとか大丈夫なのかな。身体に異変ないから別にいいんだけど。

 

因みにこうもり汁は日本円で3000円弱するので素直にステーキとか食べたら幸せになれると思います。

 

食べログおわり。

 

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