住宅街で捕まえた魚を食べる話
外もだいぶ暖かくなり野外で遊ぶには良い季節になってきましたね。
首都圏の川でお魚捕り。良い食材が捕れたのでお持ち帰り。交通費もかかるのでせっかくなので食費分くらいはお金を浮かせたいのです。
今回はカムルチーを調理しました。同じタイワンドジョウ科のタイワンドジョウと共に「ライギョ」と呼ばれ釣り人には馴染みのある魚です。タイワンドジョウ科の魚は「スネークヘッド」と呼ばれこのカムルチーとは異なり体色が派手なものも多く観賞魚として人気があります。最大で全長90cm近くになる大型魚で今回用意したのは全長60cmほどのよく見るサイズのもの。
カムルチーに関し特筆全てすべきはその呼吸方法です。鰓付近に上鰓器官という特殊な機構をもち、直接空気から酸素を取り込むことができます。空気から酸素を取り込むことはできますが、二酸化炭素の排出は他の魚と同様に鰓で行うため上鰓器官のみでは生きることができません。また、上鰓器官への依存度が非常に大きく、鰓のみからの酸素ではこれまた生き残ることができません。空気から酸素が得られなくなると魚のくせに溺死します。しかし、他の魚類とは比較にならないくらい強靭な生命力を持ちます。事実、クーラーボックスに水なしで数時間放置した後に自宅の浴槽に投入しましたがピンピンしていました。大胆な生体管理は一人暮らし大学生の特権。
蛇を彷彿とさせる大陸チックなビジュアルの通り外来魚です。日本のカムルチーは今からおよそ90年ほど前に朝鮮半島から食用目的で移入されました。国指定の要注意外来生物でブラックバス類、ブルーギルの陰に隠れがちですが在来生物の生存を脅かす存在です。要注意外来生物は自治体によっては放流が制限されているので一応取り扱い注意です。外来種じゃなくて在来種であれば放流していいのかって話。日本各地のアユ放流とか海づくり大会での天皇陛下による美化された種苗放流とかいろいろと思うところがありますが...。これ以上は脱線するのでやめておきます。
あまり長いこと生かしておくと情がわくのでその前に「えいや！」と解体します。力が非常に強い魚なので冷凍庫で仮死状態にするか頭部を強打させて気絶させることをおすすめします。ちなみに今回はどちらも怠ったので浴室内に大量の血飛沫が飛び散るハメになりました。また、体表の粘液が多く厄介なので捌く前にたわしでゴシゴシ洗うか身に火が通らない程度に熱湯をかけるのが粘液を固めてしまうのがいいです。ちなみに今回は亀の子たわしを2つダメにしました。あと歯が鋭いことにも注意して下さい。噛まれると外科送りになります。内臓の入り方？浮袋の長さ？が特殊なので骨の入り方が他の魚と違うことにも注意するといいかもしれません。
しっかりとした白身でナマズのクニャクニャした感じとはだいぶ違います（ナマズ料理 - 蝦）。海水魚でいうとタイやボラに近い印象。刺身でも食べられそうですが顎口虫という寄生虫の中間宿主のため海水魚のアニサキスにあたるのとは別次元で危険なので加熱推奨です。一度冷凍して...とも考えましたが家庭用冷蔵庫の冷凍では心配だったので自粛しました。どうなってもいい人は試してみるといいです。使用した調理器具からも寄生虫症の恐れがあるのでしっかりと熱湯消毒してください。僕はしていません。
皮が強いので汁以外は皮を引きました。レシピはクックパッドから流用すればいいとい思います。
・フライ
しっとり、あっさり、しっかりした肉質で油を使った料理とよく合います。鶏肉に似てると表現されることが多いですが鶏肉のそれとは結構違うかもというのが個人的な感想。めちゃめちゃやわらかい鶏肉みたいな...よくわかりませんが美味しいです。身はあまり主張してこないので個性を殺さないためにも下味薄いほうがいいです。あとでソースかければいい話ですしね。僕はタルタル派です。
引いた皮は素揚げにしてみました。「うまい魚の味がするゴム」でした。味自体は身よりいいです。食感はゴムです。皮に関してはもう少し長く揚げてもいいかもしれません。
・あんかけ
クックパッドに載っていた白身魚のあんかけをライギョに替えただけです。無難に美味しいです。
・ライギョ汁
2匹分のアラを塩と長ネギの青いところで煮ました。顔肉は食感が良く食べ応えがあります。わりと長い時間煮ていたので気になっていた皮もトロトロとしています。塩のみの味付けとは思えないほど上手い汁でした。写真ではわかりませんが頭骨の裏側部分の上鰓器官がまあまあグロいので若干食欲を削がれます。あと顔が怖い。
・ライギョ飯
残り汁でご飯を炊き、解した身を入れました。普通に鯛飯って言って人に食べさせても分からないと思います。少し固めに炊きあがってしまったのが残念でした。
淡水魚特有の臭みは全く感じられず非常に優秀でした。もともと食用で持ち込まれた魚なので美味しいのは当然と言われればそれまでかもしれません。原産国であるアジア諸国では油で揚げてから香辛料の効いたスープで食べることが多いようです。丸ごと揚げてお皿に盛ればそれはそれは映えることでしょう。ご家庭ではできませんけどね。皆さんも手頃なライギョを手に入れる機会があれば調理してみてください。
ライギョ汁を濾してから化学調味料と黒胡椒を足してラーメンを作りましたが正直これが一番のヒットでした。化学調味料とラーメンはすごいです。
おわり
