メバチの尾の身 あん肝
メバチ編
手が綺麗とたまに言われます。
メバチの尾の身、多分1キロくらい入って500円です。
解凍の方法は下記を参照しました。http://www.eyaizu.net/notes.php/_/2
とりあえず煮付けに。
水酒味醂醤油を1:1:1:1、生姜と砂糖をお好みで。
カツオマグロは甘めの味付けの方が合う気がします。好みの問題です。
まずくはないけど、冷凍の血合い肉は生臭みが少し気になる。
小離鰭の付け根のゼラチン質がちょっと硬い。もう少し火を入れて柔らかくした方がいいですね。かといって煮すぎると今度は身が固くなるので、それはあまりよろしくないです。低温調理機でやるのが最適解かと思われます。今回は鍋でやったのでしょうがない。
残りはコンフィに。
適当な香草類とミックスペッパー、重量の0.3%の塩をして冷蔵庫へ。塩の量は勘です。ミックスペッパーなのは家にそれしかないからです。
ジップロックにオリーブオイルを入れてAnova。今回は63℃30分です。温度と時間は適当です。
終わった。
バラした。青い皿のやつは残骸で歩留まりは5割くらい。骨と皮はしょうがないこととする。
ぺぺろん。
スパイスのおかげで煮付けより食べやすい。
課題だった小離鰭のゼラチン質も良い感じにうまい。
あん肝編
あん肝。売ってるスーパーと売ってないスーパーがあります。うちの近所では4打数1安打でした。グラム140円くらいだったと思います。
なるべく鮮度が良いものを選びましょう。
- 溶けてないもの
- 血がまわってないもの
インターネットのいろいろなサイトによってやり方が違うのですが、どれも同じようなことをしてるのでやりたいようにすればいいと思います。店じゃないしね。
- 血管を切除する。
- 塩を振って臭みと水分を抜く。30分放置。
- 水に浸けて塩を抜く。5分放置。
- 薄皮を剥く。
- 適当なサイズに切って調味液（酒水塩）につける。20分放置。
- 整形してラップとホイルで巻く。
- 20分蒸す。
- あら熱をとって、冷蔵庫で冷やす。
- どうにかして食べる。
これらはそれらをやってる様子です。
柚子と醤油で食べました。
初めて食べたけど疲れる味だと思いました。
おいしいけどたくさんは食べられないね。
パスタにしました。
牛乳バター白ワインコンソメでそれっぽいものを作った。あと焼いたやつをのせた。オシャレ枠です。
コンソメが邪魔でした。いらないもしくはごく少量でよい。これ焼いたやつが一番無難なんじゃないかと思ってきた。
メバチコンフィと合わせたらコンフィのスパイスとあん肝が大喧嘩して大変なことになったのでやらなくていいです。普通が一番です。人生においても普通が一番と言われています...
